胚芽米是带着胚芽部分的米。胚芽米保留着米最重要的中心部分（胚芽），其它部分与白米完全相同，是留胚率在百分之八十以上的大米，科学标准名称应该叫“留胚米”。

胚芽米是糙米进行较小程度的碾磨，去掉部分糊粉层，但胚芽部分仍得到保留的米粒。

米最重要的中心部分为胚芽，米所具有的种种营养就集中在于此地，可以说是营养的宝库。

胚芽米表皮的胚芽营养物质集中，易受侵蚀，加上本身的呼吸作用等因素，可贮藏时间较短，不能大批量生产、包装、贮存。