《花卉趣味百话》（连载）

陈宣章陈珑玥编著

六十八、花卉香料

香料是能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，绝大多数来自植物。香料是配制香精的原料，精细化学品的重要组成部分。

香料历史悠久。五千年前神农时代，人类对植物的香气很重视，闻到花香，也感到美感和香气快感。上古时代就有采集植物作医药用品来驱疫避秽，也作敬神祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容。夏商周三代对香粉胭脂就有记载：“纣烧铅锡作粉”。五代·马缟《中华古今注》：“胭脂起于纣。”“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升。”春秋以后，宫粉胭脂传入民间。唐·杜牧《阿房宫赋》描写宫女们消耗化妆品用量之巨，令人叹为观止。北魏·贾思勰《齐民要术》已记有胭脂、面粉、兰膏与磨膏的配制方法。中世纪后，亚欧贸易往来，我国香料随丝绸之路远销西方。13世纪，意大利人马可·波罗来我国对香料十分重视。15世纪葡萄牙人麦哲伦和伽玛氏环球旅行者也来中国探索香料。

国外也有数千年历史。1897年开掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓时，发现美丽的油膏缸中膏质仍有香气，似是树脂或香膏。1370年从迷迭香蒸馏得最古老香水“匈牙利水”，后来则含薰衣草和甘牛至等。天然香料从芳香植物的根、茎、叶、干、树皮、花、果和籽等，或泌香动物的分泌物等提取有一定挥发性、成分复杂的芳香物质。后来发展为植物精油、香膏等，香气或香韵渐趋复杂。1670年，马里谢尔都蒙创造含香的粉。1708年著名的古龙水问世。最早在1834年制造合成香料；1893年合成紫罗兰的香气成分紫罗兰酮。化学合成香料陆续进入市场。香料工业含合成香料、天然香料（精油）、调合香料及食品香料四部分。精油工业主要处理从植物中提取精油。天然香料有合成香料无法替代的独特香韵，含许多至今未明但在香气上有特殊贡献的微量成分，而且大多无毒副作用，所以天然香料畅销不衰。

香料花卉指含芳香成分或挥发性精油的植物，有3000多种；国际市场有名录的天然香料仅500种左右，经工业化生产和商品化的仅一、二百种。我国是香料植物资源最丰富的国家之一，有800余种，目前已生产的天然香料约120种。2000年香料香精产销、出口额为159。3亿元；国内使用香精15。1万吨，香料93839吨；年销售额香精72。86亿元，香料75。07亿元；其中各类加香产品年销售额高达7千亿元。

香料花卉分布约60科，有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、伞形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，产区遍布世界。如：中国的薄荷、桂皮、桂叶、八角茴香、山苍籽、香茅、桂花、小花茉莉、白兰、树兰等；印度的檀香和柠檬草；埃及的大花茉莉；圭亚那的玫瑰木；坦桑尼亚的丁香；斯里兰卡的肉桂；马达加斯加的香荚兰；巴拉圭的苦橙叶；法国的薰衣草；保加利亚的玫瑰；美国的留兰香；意大利的柑橘等。这些香料在国际上素负盛名。小花茉莉、白兰、树兰等是中国的独特产品。我国有香茅油、山苍籽油、芳樟油、黄樟油、柏木油、松节油、蓖麻油、杂醇油、芳烃和酚类等大小产品600余种，其中香兰素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在国际市场上有相当声誉。

香料花卉主要用于化妆品、日用化学品、糖果、食品、牙膏和烟酒等。许多香料花卉可直接制高级食品和菜肴，称食用花卉，如：菊花、桂花、梅花、兰花、玫瑰等数十种花卉，可做羹汤、甜点、炸食和花卉粥等，还有桂花元宵、芦荟果冻布丁、兰花菜，小茴香或槐花作包子馅、饺子馅等。桂花可酿酒和作食品香料，茉莉、白兰等可熏制茶叶。

食用花卉中不一定都是香料花卉。有两种食用花卉需要注意：1。黄花菜（又名金针菜）：新鲜黄花菜花粉含秋水仙碱，食用后氧化成毒性很大的类秋水仙碱。成人一次食入秋水仙碱0。1-0。2毫克（相当于鲜黄花菜1-2两），就会发生急性中毒；一次食入20毫克可致死。因此，新鲜黄花菜须水煮后再烹调。加工后的干黄花菜已将秋水仙碱溶出，食用则不会中毒。2。香椿芽：香味浓郁，营养丰富，含维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩；不同地区、品种和生长期的香椿，硝酸盐和亚硝酸盐含量有差异。香椿发芽初的硝酸盐含量低，随椿芽不断长大，硝酸盐含量上升。四月中旬后，椿芽中硝酸盐含量超过世界卫生组织和联合国粮农组织的标准，香椿老叶中含量高达53。9毫克/公斤，易引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。所以要选择质嫩新鲜的椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪。另外，臭椿（樗）与香椿很像，注意鉴别。

日用化妆品使用香精，香型主要有花香型、青香型、醛香型、素心兰型、东方型、果香型、馥奇型、柑橘型、动物香型、木香型、草香型和辛香型等。

食品调料中十四种名贵天然香料：八角茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁。

白兰、玫瑰、水仙花、腊梅、薰衣草、多种伞形科植物等可提取香精。玫瑰油在国际市场上被誉为“液体黄金”，其价格比黄金还贵。最贵的香料是番红花干末（干燥的番红花雌蕊），每克批发价约5美元。每朵花仅三个雌蕊，只能手工采摘而不能大量采摘；每朵番红花开花时间还不一样；一公斤番红花有40-80万个雌蕊。

根据精油提取的不同部位，香料花卉分为：1。根、根茎香料植物，如：鸢尾、菖蒲、姜、姜黄等。2。茎、叶香料植物，如：麝香草、留兰香、鼠尾草、野薄荷、荔枝草、百里香、月桂、木兰、五味子、含羞草、香草、香茅、香紫苏、香枫树等。3。花部香料植物，如：玫瑰、钝叶蔷薇、茉莉、晚香玉、香柠檬、香橙、丁香、菊花、零陵香、野菊、啤酒花、紫丁香、桂花、百合、金银花、香果兰等。4。果实香料植物，如：樱桃、草莓、川陕花椒、九里香、柠檬、香柠檬、香橙、金柑、酸枣等。5。种子香料植物，如：扁桃、山杏、茴香、芫荽、芹菜、葫芦巴、豆蔻、胡椒、八角茴香、芝麻等。

精油提取部位不同，方法也不同：有水蒸馏法、萃取法、压榨法、二氧化碳萃取法。

香料花卉作用：1。药疗：香味治病和预防保健自古就有。茉莉花香能刺激大脑，其兴奋功能强于咖啡；天丝葵花香镇定安神、消除疲劳和催眠；白菊花和金银花香有降压作用；桂花香有解郁、避秽之功，对某些狂躁型精神病患者有一定疗效；芳香精油喷雾剂克制流感病毒，又作为空气清新剂。2。抗菌防霉驱虫：端午节挂艾蒿、菖蒲；放衣服的樟木箱；衣柜放樟脑球等等。3。净化除臭：各种香水。

专家预测：从21世纪开始全球年均需等特种花卉（香料花卉、食用花卉、药用花卉）约100亿美元；医药、卷烟、化妆品等添加香料渐向天然香型转变；化学香料将逐渐被天然花卉香料所替代，香料花卉中适宜开发的品种有丁香花、茉莉花、野百合、香石竹、忍冬、风信子等。因此，香料花卉前途无量，尤其要注意应用新技术、新设备加快对天然香料和食品成分的研究进展，开发新产品。