舌尖上的徽州----火腿篇

冬至过后,家住绩溪县伏岭镇湖村的章X便开始光顾当地的肉铺,订购猪后腿,他要为在杭城安家的女儿腌火腿。今年,他将采购12只,每只猪(后)腿重约15斤,并且猪要养10个月以上,未吃过饲料。

这一天,他订好猪腿后,挑着竹箕来到登源河寻找鹅卵石, 登源河是绩溪境内最长的河,是新安江的主要源头之一,北宋沈括在《梦溪笔淡》中,认为登源河是新安江的正源,河水以清澈著名。章X要的鹅卵石表面光滑,材质为花岗岩(当地称麻石),每个重约20—30斤。将鹅卵石搬回家后,他开始洗缸, 腌火腿的缸是特制的,是扁圆形,长度1M,宽0.6M,高0.7M.。

一周后, 章X订购的猪腿第一批到货了, 章X带回家的第一件事就是将猪腿中静脉中的血挤干静,然后摊凉,尽管已是寒冬季节, 章X还是让猪腿凉了一天。第二天上午, 章X开始腌制火腿,先用焙炒过的盐将猪腿搓了遍,然后将猪腿放在缸里码齐,最后将鹅卵石压在猪腿上,盖上缸盖, 腌火腿的初道工序基本结束。五天后,第二批六只猪腿同样处理放在另一只缸里。

半个月后, 章X揭开缸盖,搬开鹅卵石,将每一只猪腿用盐又搓了一遍,然后码齐,压上鹅卵石, 盖上缸盖。此时已是腊月,年味越来越浓,远在杭城的女儿来了电话,告诉了归期,询问父亲能否在她回杭城时带走火腿。

四十天后,章X将猪腿起缸,到河中洗干净,然后一只一只地晾晒,此时的太阳暖烘烘,由于天气寒冷看不见苍蝇,这天气晾晒的火腿存放几年都不会生虫子,几天后火腿不再晾晒而悬挂在厢房中让其表面霉变,这个过程时间很长需要几个月,好在火腿要到夏天才吃因此不必担心.。

腊月二十八, 在杭城的女儿一家如约而至,女儿回家的第一件事,便是看父亲腌制的火腿,在杭州拼搏的这些年,,她每年都要带家乡的火腿给同事,尽管在杭城的超市里有金华火腿,但敌不过绩溪火腿,因为绩溪火腿有家的味道和父爱。而按她父亲的说法则是绩溪火腿是金华火腿的鼻祖,并且原料正宗,加工时节适宜,存放时间长,口感好。

俗话说: 金华火腿在东阳, 东阳火腿在绩溪。公元1121年岳飞到绩溪拜访胡陟舜,临别时胡陟舜送岳飞的礼物就是绩溪火腿,后来东阳人在绩溪的木雕师父,将绩溪火腿加工方法带回东阳并发扬光大造就了金华火腿的辉煌,而绩溪因地理位置,再加上绩溪人的憨厚,因此绩溪火腿不温不火,但只要有绩溪人的角落和巷陌总有绩溪火腿的肉香飘过。

五个月后,一群同事来杭城女儿家做客吃饭,桌上摆的是清蒸火腿片、火腿冬瓜汤、火腿炒辣椒、火腿马蹄鳖……