留给孩子的记忆之 汆乌鱼片

家里老人在湖里凿冰捉到一条乌鱼，好大也好肥，决定用来做汆乌鱼片。将乌鱼去头，从尾部斜开刀口，沿背鳍剖开为两半，剔掉中间的骨架，去掉尾巴和胸鳍，一点小骨头都不留，只剩下两大片肉。就可以切鱼片了，片肉是很不容易的，要片得极薄，需要鱼皮在下，先从鱼肉下刀，切到鱼皮需要前后拉一下，保证鱼片被切开。乌鱼会渗出像胶水一样又粘又稠的粘液，很滑，很难收拾，刀不快片不了薄片，快刀也很容易伤到手。可以将鱼稍冷冻一会，鱼肉稍稍有些硬再来片就容易得多，肉片也会片得大小厚薄齐整。千万注意不能冻太久，否则冻太硬了反而是切不动的。冻过的鱼味道总感觉要差些，如果是冻过的，鱼片要在自然的温度中充分解冻，将鱼片在盘子里摊开，解冻会比较快。

梁实秋先生是很讲究吃的，吃的很雅致，做菜的道理也谈得明白，他说要顺应食材的特性，极鲜的要保留本来的味道，不需复杂的加工，不用添加调料夺了原有的鲜味。我想乌鱼片应当是鲜的，所以用汆的法子来做，水烧开后放入一点姜末，将乌鱼片倒入，用筷子快速将鱼片分开，倒点橄榄油，随手就关火了，放入一点精盐就可以了，汆的时候手脚要麻利些，那道程序慢了就汆老了。家里有细的香葱栽在花盆里，掐一两根折成小段放在碗底，将鱼片汤倒入，葱的香味立刻就漂散出来了。汆了好多次乌鱼片我却没有尝过，生了孩子的妈妈为大，妈妈说好吃，我想应该是好吃的，竟然一连吃过好多次都没有反感。

说到乌鱼想起小时候在农村抓乌鱼。江南的农村水塘众多，村里就有三口水塘半环绕着村子。鱼是很多的，其中乌鱼经常可以抓到。春夏间水塘里经常可以看到乌压压一片小乌鱼群，一般都由鱼妈妈带着，老家称为“乌鱼婆”。在鱼钩上穿了只小青蛙放到小乌鱼群中，乌鱼婆很容易会被钓起来。乌鱼是很贪吃的，小时候钓青蛙也是用鱼钩穿只小青蛙，甩到池塘的荷叶上，慢慢拖动，青蛙看到会跳过来咬，有时乌鱼会窜出水面来咬小青蛙，结果有了意外的收获。每年年底村子都要把水塘抽干，每家都可以分到好多鱼以备过年。水塘抽干了却见不到乌鱼，他们都在泥里藏起来了，一般发现不了，如果仔细找就能看到泥水中有个稍稍突起的小洞，那是乌鱼张着嘴，用脚一泼乌鱼就甩着尾巴窜了出来。村里人用叉稻草的叉子在泥水里划，这种叉子铁齿长柄，铁齿可以插入泥里半尺多，像扫地一样仔仔细细一点一点划过泥水不放过任何角落，一会滚出一条，收获极多。找到乌鱼简单，要抓住却不太容易，乌鱼身子很滑力气很大，需要一手掐头一手抓尾，快速有力将乌鱼按在泥里用力抓紧了然后提起来，否则强有力的尾巴甩你满脸满身的泥。乌鱼极能藏的，总有漏网的乌鱼可以一直在泥里等待雨水的来临，因此有时在干枯的水塘挖藕从泥里还能挖出活乌鱼来。小时候乌鱼比其他的鱼便宜，乌鱼极多也很耐养，养在水里可以慢慢吃。乌鱼刺少，父母放心给孩子吃，乌鱼是吃了很多的，味道却差不多忘干净了，我的父母没有时间也没有梁实秋那样的雅致，精致地做汆乌鱼片。后来传说乌鱼很补，有的地方乌鱼叫财鱼，吃了又补又能发财，想想乌鱼的命运就不可能好了，因此现在乌鱼少了就显得精贵。家里老人捉到是野生的，当然要首先伺候给孩子的妈妈吃，不过将鱼头和剔下来的鱼骨、鱼鳍、鱼尾巴煮酸菜味道还是不错的。

2013年5月