家乡味三绝

一、羊蹄

记得小时候我们那儿逢集会时街上有一种叫羊蹄的小吃，很好吃，那味儿我永也忘不掉。

那多年在外地常常想着吃羊蹄；生活困难时想吃羊蹄那简直是奢侈；后来走到处也没见过羊蹄。这些年生活水平相当高了，许多传统吃食都发扬光大了，就是不见让我嘴馋的羊蹄。给上了年纪的人说，大家都说羊蹄确实好吃；年轻人不知道羊蹄是啥？

羊蹄失传了、绝迹了。

那是我四五岁的时候，父亲做卖菜的小本生意，推着个地老鼠车车，张桥、施家、留古、王尞、刘集，排着集日赶会发菜卖菜，手头也还宽展。每逢刘集集会，他便带我去吃羊蹄。

羊蹄顾名思义就是用羊的蹄子做的。卖羊蹄的一头挑着一个大盆，盆里装着诱人的羊蹄；另一头是只竹笼，挑着满满的碟儿筷子和一只小凳。到了集上，卖家往小凳上一坐，把羊蹄揭得敞亮，于是整个街道都能闻着膻膻的爨爨的香味。有买主来，卖家便伸出他那只油囔囔的右手在盆里抓。那时候人们似乎都不讲究卫生，卖家也不嫌自己那样不雅观，就那样着抓。我在青海和陕北吃过多次手抓羊肉，也不是真正的用手抓的，可那羊蹄实在是用手抓，抓得很有讲究，一层一层的，看上去倒也活泛、鲜嫩，散发着一种冻肉的醇香。吃的人很多，不大一会就卖完了，给去迟了的人留下遗憾呢。

也有把羊蹄叫冻冻的。实际上是羊的蹄子经过加工以后，在锅里长时间煮炖，再放进盆里凝固而成的。据说炖羊蹄也没有什么特别的调料。那个时候还没有酱油，可羊蹄那种透明的酱色十分好看，说施的是糖酱，味道也很可口。我不懂烹饪，大概还得有花椒、大料、生姜和盐这样一些基本的东西吧。反正羊蹄很好吃，我爱吃，常想吃。

现在人讲究营养，想着羊蹄的营养也是很丰富的。果然在一份资料上看到，羊蹄具有强筋壮骨的功效，而且含有丰富的胶原蛋白质，不含胆固醇，能增强人体细胞生理代谢，使皮肤富有弹性和韧性。开发这个绝迹小吃绝对是桩好生意。

二、板豆凉粉

凉粉既不出奇也不希奇，各到处少不了卖凉粉的。我也经常把凉粉买回家吃。可是呀，再也找不到小时侯在家乡吃板豆凉粉的那种感觉。

板豆学名叫扁豆，是种豆类粮食作物。它的产量很低，每亩三五斗足矣。农人们都舍不得用好地去种。而且在薄地里种，板豆的根瘤菌反而会肥了田。所以板豆的命苦，薄地是它的家。它是个倒茬的农作物品种。板豆的蔓很矮，长得壮的也不过尺把高。叶儿也很小，大概属于针叶作物。它跟小麦一起成熟，结着纽扣大小的荚儿，里边有两只黄红色的平扁的圆形颗粒。收获板豆时人要蹲下来，用手连根一拨一拨的拔，是一项挺让人头痛的农活。所以除非是为了倒茬，农人们一般是不愿意种它的。

岂不知板豆是个好东西。用现代营养学的观点看，它可以提供蛋白质，能够降低胆固醇的可溶纤维，而且含铁量和维生素B、叶酸等也较高。物以稀为贵。在农人眼里，板豆也是稀罕之物，一般只是用来下锅，比如豆面、豆稀饭之类，板豆直接吃到嘴里，油香油香的，味道特别的爨。农村有能人呢，我不知道是谁发明了用板豆做凉粉，那简直是一绝。小时侯我们那儿每年三月过庙会，人山人海的，只有在庙会上才能见到卖板豆凉粉的。

那凉粉是用板豆淋成的粉面做的。将粉面兑成稀稠合适的面水，水烧开以后，一点儿一点儿往进洒，洒着搅着，越搅越稠，最后到一定的硬度，盛进一个一个的大盆里，晾凉后就成了一坨一坨的透亮透亮的凉粉。那凉粉拌不烂，切不断，口感滑、棉、爨。只有板豆凉粉才能动得起挖挖（一种切凉粉的专用工具）卖凉粉的用挖挖在凉粉坨上那麽转上三几圈，就是一碗白莲花似的凉粉丝。再调上香油、芥末、盐、醋和调料以及油泼辣子，呼噜呼噜往嘴里吸，别说吃，看的人也流口水呢！

板豆凉粉的失传与板豆的种植有关，产量低，种起来也麻烦，实行家庭责任制以后再也没有谁家种板豆了。这几年市面上忽然有了卖板豆的，据说是从陕北过来的。那儿地土宽，也较薄，适合板豆生长。只是陕北人还不掌握关中做板豆凉粉的技术。

三、豌豆油粉

油粉其实是一种面糊糊。

把面粉用蒸馒头的酵头调成面水，等发酵起了泡沫以后，下锅熬成稀饭即得。喝起来有种绵酸味，很爽口的。通常在夏天才吃这种饭。早晨是油粉，下午是油粉面条，总是吃不厌的。

那绵酸味就是现在营养学家说的赖氨酸，是人体所必需的营养物质，而人体又不能自生，必须通过日常饮食和营养补品获得。也不知道油粉是谁发明的，应当给他发个奖。油粉里含有大量的赖氨酸。这种营养对于人体适当的成长和发展起到重要作用。据说它有提高智力，促进生长，增强体质的作用。

我们家乡人家家户户都会做油粉。做油粉的面可以是多样的，板豆面、麦面、荞麦面等等，但唯有豌豆面做的油粉有特色。光是那粉色看起来就很诱人。油粉刚做出来，满屋飘着爨香味，闻着很舒服。但是油粉不能热吃，晾凉以后那种绵酸味才纯正，有种渗人心脾的感觉。有食欲不振者，连喝三天，食欲大增，精神焕发，并非虚假。豌豆中含有有人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可提高机体的抗病能力和康复能力。豌豆油粉实在是个好东西，我一辈子都在怀念着它。

熬油粉事先都在锅里煮些板豆、黄豆、豇豆等豆颗粮食，不仅增加了各种口味，而且更加丰富了油份的营养成份。

我小时候胖乎乎的，村里人都说是油粉喝的。因为我母亲的油粉做得特别好。那几年刘集过物资交流大会，我们村有好多家在街上卖油粉，便都找我母亲去取经，主要是掌握发油粉的窍道，过酸不仅口感不好，而且赖氨酸的成分也会蒸发掉的。那时候一碗油粉才卖二分钱，凉粉是五分，一毛钱买二三个熟鸡蛋。倘若现在把油粉推向市场，保持那个时候的特色，一碗至少也卖两块钱。恐怕想吃的人是要排队的，绝对是供不应求的生意。

我盼着油粉能够走向市场。

（2012年10月22日）