酱的味道

北方人喜爱用蔬菜蘸酱吃,山东更有大葱蘸酱的吃法,我们这里却不兴这么吃,酱只用来做作料,烧肉、火锅底料常用。这应该是南北饮食的不同。
小时候穷,每到夏季几乎家家都要做酱,现在已很少有人做,市场上有卖,并且品种丰富,可以根据自己的口味选择。
我最爱的是黄豆酱,蚕豆酱也很好。佐米饭、馒头、烤饼真叫一个香。小时候食材不足,麦子也用来做酱。先把黄豆浸泡、去皮、煮熟,在簸箕摊凉后用我们当地的一种植物----黄荆蒿蒙住,约半月左右发酵、生菌完毕。把春天晒干的香椿煮沸,晾凉后做汤料,这样做出的酱更香更诱人。放足够的盐,再加许多剪碎的红辣椒,接下来就是最繁杂的工程----晒干。瓦盆上蒙一层薄薄的塑料,在骄阳下暴晒。酱很金贵,沾了生水会长蛆,不宜储藏,故而逢下雨要及时收回。一月左右,水分完全挥发,就可吃到香喷喷的酱了。
初中在10多里外的区中学住宿,酱就成了主菜,每周吃一罐头瓶。可怜我正长身体的年龄,这点营养远远不够,但那时都穷,也不觉寒碜。有时我想,没有长成一米八的身材,应该和吃酱有关系。
自小吃酱,酱的味道似乎溶进了我的血液,几日不吃就很想念。有时从超市买来,做一番加工。油烧到八成热,加入切碎的葱姜、辣椒爆炒,倒入酱快速翻炒以免粘锅,香味完全爆出后,加入捣碎的大蒜出锅。那香味,隔几栋楼就能闻到。我常常忍不住就要流口水,再配刚出锅的馒头或包子,就是一顿简单实惠的美餐。
《舌尖上的中国》向我们介绍了南北做酱的不同。北方把煮熟的黄豆像摔泥一样反复锤砸,做成砖头样挂在墙上,等它自然发酵。我更喜欢四川的郫县豆瓣,辛辣、醇香,是烧菜的佳品。但做酱的过程却不忍卒看。工人师傅顶着烈日在几百口大缸上来回穿梭,用长长的铁锹不停搅动,卫生状况你可以想象,苍蝇、灰尘、树叶乱舞。眼不见为净,谁让咱好这口儿呢。
腌制的食材,要用足够的盐,不然就会变质 。现在提倡清淡、素食,我就很矛盾。几十年的嗜好很难改变,吃素尚能接受,因为自小就苦日子长大。淡盐就觉寡然无味,没有食欲。每次吃完饭就使劲喝水稀释,运动出汗排解。
酱,我对你是又爱又恨了。

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