●河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的"糖醋瓦块"的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在哪里。 ----唐鲁孙《中国吃》
●以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜﹁翠盖鱼翅。北平饭庄于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们，人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。 ----唐鲁孙《中国吃》
●唐鲁孙说：“任何事情都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真是扼要些。” ----逯耀东《肚大能容》
●粥铺从前还卖一种叫甜酱粥，价钱比粳米粥贵，北平人生活俭朴，到了民国二十几年，甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了。 ----唐鲁孙《唐鲁孙作品》
●如果以羊肉进补，必须清炖，配以准山药，枸杞子，怕羊肉羶味，可放上几枚带壳的桂圆乾，对于冬季手脚冰冷，虚弱，贫血，均有显著功效，加入羊肝同煮，凡是视力不清的人，效力更为显著。不过患有感冒的人忌吃，等感冒好了，才能进补。 ----唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
●故都梨园行，讲究排场，而精于饮馔者，首推温如马连良。马天方教人，坐科富连成，头脑新颖，便捷善辩。渠最爱吃前门外教门馆“两益轩”之炸烹虾段，每届对虾盛产，必邀朋同往，大嚼一顿。叫此菜时，必特别关照，用八寸盘盛，吃罄一盘，再来一盘。有时连续吃三四盘，但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹，如果十对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一而不入味，试之果然。 ----唐鲁孙《唐鲁孙作品》
●据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。 此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用），普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。 ----唐鲁孙《中国吃》
●北平的腊八粥的粥料，小米、玉米糁、高梁米、秫米、红豆、大麦仁、薏仁米都是不可少的穀类，拿粥果来说，乾百合、乾莲子、榛瓤、松子、杏仁、核桃、栗子、红枣也是不可或缺的，同时还要先把红枣煮滚剥去皮核，枣子皮再用水煮，澄出汤来倒在锅里一块熬 粥，柔红枣香既好吃又美观。乾果中的百合莲子是要跟粥料一齐下锅的，至于其他粥果红枣、栗子、松子，可以另外放著，杏仁、核桃、榛瓤，怕风吹乾，可用糖水养著，等粥上桌，多种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥，一律用粥罐上供，不用碗筷，虽然老妈妈论说不出所以然来。遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食，自然是不用碗筷的，既然是追念圣哲，钵不易得，只好以罐来代替了。按照常例，粥里只能放红糖，不准放头贡二 ----唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
●他把玉簪花剖开洗淨去蕊，面粉稀释搅入去皮碎核桃仁，玉簪花在面浆里一蘸，放进油锅里炸成金黄色。另外把豆腐渣用大火滚油翻炒，呈鬆状加入火腿屑起锅，跟炸好的玉簪花同吃。这道菜不能加盐，完全利用火腿屑的鲜咸，才能衬托出玉簪花新芽的香柔味永。 ----唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
●每年都准备白菊花，以供採撷。同时菊花锅子的清汤，一定要吊得清醇澄郁，並且禁用猪肝虾仁一类配料以免把汤弄浊；鱼片、腰片、鱿鱼、山鸡等等都是切得薄而如纸，一烫就熟，才能鲜嫩可口，同和堂的灶上颇知个中三昧，所以冠绝一时。 ----唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
●谈起北平的奶酪，现在四十岁出头的人，还得是北平生长的，或许能够知道北平的奶酪是什么滋味，是个什么样。要是四十岁往里的青年人，就是在北平出生的，对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至于没听人提过了。 ----唐鲁孙《唐鲁孙作品》
●总结而言，是中国菜堕落了，该慢的很急，该细的很粗，连小吃都不一定做得对味了。我自小在台湾看梁实秋、唐鲁孙、夏元瑜的文章长大，常见这类夹杂著外省人乡愁的“今不如昔”之慨，逯耀东先生的散文也能归在这“食物乡愁”的一路。而逯先生是史家，那感慨发起来就格外地叫人神伤，炒不好一碟“金包银”竟然隐然有山河破败的忧患。 ----梁文道《弱水三千》
●想有一条好嗓筒，必须天天早起吊嗓子，禁忌烟酒，少近女色，不吃辛辣生冷，上台之后，才能有个样儿。所以八旗世家都不反对自己子弟进票房，就是这个道理。 ----唐鲁孙《唐鲁孙作品》
●这种芸豆都是煮的靡而不烂，撂一杓放在雪白的粗唐布上，用手握成豆团子来吃，爱吃咸的撒上一点自己调配的精细花椒盐，爱吃甜的捏个葫芦或是吉罄，里头报上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖，熬得糖稀，红紫烂缦，入口甘沁，说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒，五龙亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。 ----唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
●北平最有名的饭馆子第一要数"东兴楼"。据说东兴楼是一位山东荣城老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处。 先拿他家"烩鸭条鸭腰加糟"来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的。不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀，最要紧配料是香糟。 东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫"东三和"，大概在明朝天启年间就有这个酒店了。传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着"皇庄老酒"四个大字，就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温醇的酒香。 ----唐鲁孙《中国吃》
●凡是民国初年在北平住过的主儿，大概全都逛过城南游艺园。民初有人在北平香厂万明路盖了一所六七层高的大楼，仿照上海的大世界，开了一个综合游乐场，取名新世界。京班先后由金少梅、福芝芳挑大梁，杂耍由白云鹏当老板。开张之初，车水马龙，盛极一时，但是过了不到一年，因为白云鹏行为不检，勾引良家妇女，被判坐牢，以致生意一蹶不振，换了几次经理人，始终开不起来，最后终于关门大吉。 ----唐鲁孙《唐鲁孙作品》
●用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨阳以时，不会碰上雨雪载途的。 ----唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
●现在大家一说吃早点，不管是本省同胞，或者是从内地来台的年轻朋友们，都异口同声说“北平的早点，还不就是烧饼油条豆浆而已”。其实细讲起来，北平人早晨的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃。真正北平人，管油条叫果子，压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆，再来块豆腐，或者撕块饼就着吃，那是天津卫老哥们的吃法，什么甜浆咸浆，满没听提。至于后来甜浆打个蛋，咸浆加辣油，外带冬菜虾米皮，最后还加上点肉松，那大概是南方吃法，当初北平还不时兴这样吃法呢。 ----唐鲁孙《唐鲁孙作品》
●在从前烤肉是只卖秋冬两季的，一交立秋，支子一升火，就有人赶着到烤肉宛抢先尝新去了。您一进门，宛老大首先问您东边还是西边，如果您说东边，他就给您记上东边，马上喊一声东几号，您就算登记上东边第几号了。甭管多么挤多么乱，绝对不会有窜号换号一类情形发生。可是排了号之后，屋里有破椅子破凳子，您要在烟熏火燎的小屋里等着。假如您有事出去一趟，或者到门口透透气，宛老大立刻喊声"销号"，您再进去，号码重排，绝不通融。 ----唐鲁孙《中国吃》
●天安门明代叫承天门，到了清代才改为天安门。听说闯王李自成攻陷北京城，在午门前头棋盘街一场大战。天街御路有几十块云白石条，很显眼的新旧有别。浴血巷战，血渍斑斑，浸入石板，怎么刷洗总是殷然不退。等到大清定鼎中原，顺治要去天坛祭天，才把染有血痕的石条换过，所以御路上的石条有新有旧。 ----唐鲁孙《唐鲁孙作品》
●记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫"财神爷大聚会"，时鲜冰碗起名叫"聚宝盆"，可以说是谑而不虐的一个小玩笑。 ----唐鲁孙《中国吃》
●素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，另外有用南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也非常香腴适口。 ----唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
●道天下第一菜，先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油润吐刚，声爆轻雷，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃 ----唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
●曾先生从不动手做菜，只吃菜，即使再怎么忙，曾先生都是一派闲气地坐在柜台后读他的《中央日报》。据说他酷爱唐鲁孙先生的文章，虽然门派不同(曾先生是湘川菜而唐鲁孙属北方口味儿)，但曾先生说：“天下的吃到底都是一个样的，不过是一根舌头九样味。”那时我年方10岁，不喜读书，从来就在厨房窜进窜出，我只知酸甜苦辣咸涩腥冲八味，至于第九味，曾先生说：“小子你才几岁就想尝遍天下，滚你的蛋去。”据父亲说，曾先生是花了大钱清了人物套交情才聘来的，否则当时“健乐园”怎能高过“新爱群”一个等级呢?花钱请人来光吃而不做事，我怎么看都是不合算的。 ----徐国能《第九味》
●饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝蔔时分别加入少许提味配色，比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。 ----唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
●北平人吃烧饼果子，要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺，也有挑着粥锅下街的。这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似，虽然粥里的米粒，粒粒分明，可是都接近溶化程度。据说粳米粥，必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢。 ----唐鲁孙《唐鲁孙作品》
