猪前肘1个（约1000克），海参100克，鱿鱼200克，蹄筋100克，干红辣椒100克，喜饼8个（市场有卖，也可自制）。调料花椒50克，干红灯笼椒20克，大姜、大葱各20克，八角10克，小茴香5克，白蔻3克，草蔻5克，麦芽糖20克，郫县豆瓣酱100克，味精5克，盐5克，料酒10克，生粉10克，高汤500克，花生油1000克（实耗100克）。

1、肘子洗干净，在沸水中过1分钟焯去污物捞出放盘中，抹匀麦芽糖下入八成热的油中小火炸成金黄色捞出沥油。葱切段，姜切片。海参泡发后切3厘米长的段（海参泡发方法详见81期第7页），切成5厘米见方的片打十字花刀，海参、鱿鱼、蹄筋分别焯水捞出。

2、锅放底油烧至四成热，下豆瓣酱中火炒至变红出香味，再放入大姜、葱、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻，再加入高汤下入肘子，调入盐、味精、料酒小火卤2个小时，关火后再焖30分钟取出盛入盘中。

3、另起锅放底油烧至五成热，放入花椒、灯笼椒大火煸香，加入2中的卤汤、海参段、鱿鱼卷、蹄筋，勾芡、淋明油浇到肘子上面，四周摆上蒸好的喜饼即成。

特点

麻辣适口、肥而不腻、造形美观,是一道菜与主食相结合的经典美食。

创新思路

本菜是在四川江湖菜“香辣霸王肘”的基础上加上“海味三鲜”及受食客欢迎的喜饼，使其色、香、味、形俱全，一经推出深受顾客的喜爱，点菜率极高。

制作关键

卤肘子要用小火慢卤，卤至软糯浓香。三种海味焯水时间不宜过长。