1制作绿咖哩酱：蒜头和红葱头去头去尾后，和绿色辣椒一起切碎后混合。如使用现成的绿咖哩酱，可直接跳至第6步。
2制作绿咖哩酱：南姜切碎末，香茅去外皮和根部后切碎末，和上述的香料一起混合。南姜和香茅的比例是1:1.5左右，香茅从顶部往下约7~8公分的部份是不使用的。混合后可以稍微加一点盐。
3制作绿咖哩酱：将上述香料，混合搅拌的更细碎一些，传统上在混合都是使用捣钵，现在一般在做的时候可以使用适合的机器（搅拌器或食谱调理机等）或刀具辅助。主要是将香料中较粗的纤维弄得更细。
4制作绿咖哩酱：将白胡椒，香菜籽，籽然籽和有籽柠檬皮等较硬的香料，放入食谱调理机或果汁机中打碎。材料有列出的切末香菜根则视个人口味可加可不加。
5制作绿咖哩酱：再加入上一步刚完成的其他香料，和虾酱到食物调理机。记得虾酱要最后再下。如果打不太动，可以稍微加一点点的水。将这些所有的香料打成接近泥状。
6将绿咖哩酱完成后，先将约1/4份量的椰奶入锅，以中小火煮至椰奶冒泡。
7逼出椰子油后，放入绿咖哩酱拌炒，炒至香气出来而且水会稍微减少。
8将去骨鸡腿肉切块后，放入锅中和绿咖哩酱汁一起煮拌炒鸡肉至约三分熟。
9接着放入切好的茄子（2cm宽）和杏鲍菇（1cm宽）一起拌煮，并加入水。
10加入椰糖，这时候可以先开大火，煮滚后再转为中小火盖上锅盖去焖煮一段时间。
11加入剩余的椰奶并再次煮滚，最后以鱼露调味，放入九层塔与切斜片的红辣椒即可熄火。上桌时可再加入一些九层塔和切片红辣椒点缀。
12煮米线：煮之前可先用温水泡约20分钟，烫煮好米线后，就可以把煮好的绿咖哩鸡，倒入盛装好的米线的盘子里，就可以上桌了～
