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从关节将鸡腿肉切分开来。(从鸡腿肉正中央稍微靠棒腿肉的关节处下刀,将棒腿肉与腿排肉切分开来。将菜刀抵在距离棒腿肉底部2㎝左右的位置,画圆绕一圈切断肌腱。用刀尖割掉鸡皮,将底部塑形成丸状)
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撒盐,使整体入味。(在腿排肉的肉身与棒腿肉的切面(肉身)上撒多一点盐。剩余的盐抹在皮上,用手轻搓使整体入味。此时用手握住棒腿肉,顺势用力往外拉来塑形,腿排肉则是将鸡皮摊平。在常温下静置15~30分钟左右,使其入味。)
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进行煎煮。(在平底锅中倒入沙拉油以中大火加热,将2 并排放入。煎煮的同时要前后晃动平底锅,或用油炸夹夹起肉块,让底下布满油。)
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舀掉多余的油。(煎煮过程中若释出大量的油,用汤匙适度舀掉。)
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边煎煮边淋油
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确实煎出金黄色泽。(继续确实煎反复3 ~ 5 的作业,煎到肉身与皮都确实上色为止。立起棒腿肉,让切面的肉和骨髓都确实煎煮。)
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取出肉块并擦拭平底锅(暂时取出6 ,将平底锅里余留的油倒掉,用厨房纸巾擦拭干净。)
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开始炖煮鸡肉。(将鸡肉放回平底锅中,注入鸡骨汤,以中火加热。)
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炖煮至滚沸状态。(维持能让煮汁滚沸的火候,继续炖煮。接下来鸡骨汤会变白、变浊而呈褐色。)
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制作榛果奶油。(将奶油放入较小的平底锅中以中火加热,边加热边转动平底锅直到变成褐色为止,制成榛果奶油(焦化奶油))
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将10加入煮汁中(将10 一口气全加入滚沸的煮汁中。避免淋在鸡肉上。)
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搅拌煮汁,继续炖煮。(搅拌煮汁使整锅入味。炖煮时要不时用煮汁浇淋鸡肉。)
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发出咻咻声时即完成炖煮。(煮到煮汁传出咻咻咻的声音,鸡肉的一半面积露出煮汁外,全程炖煮20分钟左右。)
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取出鸡肉,浇淋煮汁(取出鸡肉,避免重叠地并排放入调理盘中。注入煮汁,要避免直接倒在鸡肉上。)
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加入平底锅的余留鲜味。(在炖煮完毕的平底锅中加入少量的水(分量外),刮下残留在锅中的鲜味。加入14 的调理盘中。)
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用上火烘烤(用烤箱的上火加热,边熬煮边观察煮汁的状态。)
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让煮汁表面形成一层膜(煮汁表面开始出现一层蛋白质焦化而成的膜时,整盘煮汁会渐渐变得浓稠。)
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连同薄膜将煮汁淋在肉上。(用汤匙舀取煮汁,连同薄膜一起淋在鸡肉上。反复4、5次16 ~ 18 的作业,直到煮汁的浓度与颜色产生变化并附着在鸡肉的表面为止。将鸡肉盛盘,煮汁过滤后淋在鸡肉上。)
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完成。