简介 实验了近一个月,[相原和义(一吉)]老师的“冷压力发酵”吐司~ 他提倡一个理念让我觉得非常有意思~ 一般烘焙人都在追求薄膜,注重发酵 但他觉得一个好的面团,是让他熟成!! 实验了好多种方法真的让我成功了! 这个从头睡到尾的吐司,牵出来的丝让我有惊讶到~ 为么不用揉面也能牵丝? 因为压力~ 密封在强力塑胶袋内的面团, 因为压力的挤压,就等同于我们辛苦的揉面喔~ 真的很适合忙碌的职场妈咪们喔~ 材料12两吐司模1个 强力塑胶袋2个 无盐奶油1545克 速发酵母11小匙3克 温水1450CC 室温牛奶40130~140CC 鸡蛋一颗1450克 高筋面粉100310克 细砂糖102大匙35克 全脂奶粉3大匙20克 盐1小匙5克做法1

无盐奶油微波融化备用(也可以室温回温至非常软)

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A搅拌均匀静置3-5分钟

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加入B搅拌均匀

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加入C用筷子搅拌均匀(此时不要用手,你会黏到想冰斗)

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加入融化的无盐奶油搅拌均匀,此时不会黏手了,开始用手揉面团

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奶油开始吃进去会有一点点黏手,揉到三光(不黏手即可,约5分钟)

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将面团放进二层强力塑胶袋内,一定要把袋子内的空气挤出来,你可以用任何方法把它封紧,我是用宝特瓶空罐,把开口剪下来,夏天室温静置15分冬天30分,然后放到冰箱蔬果室的上面一层(我觉得这里温度最恰当,刚好7度)

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冷藏压力发酵时间不一定,要看配方以及发酵状况,大约是10-20小时不等,什么时间是面团熟成最好的时间呢?当你的塑胶袋长大到快要爆炸的时候就是了~这次我用了13小时

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从冰箱取出不用回温,直接将面团中的空气用手掌轻压出来.面团平均分割成3等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布休息15分钟

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1橄长(这个步骤重点在橄出空气,旁边的泡泡要将空气压出来,吐司才会细致)2.翻面再橄长3.由上往下卷起(不要卷入空气)4.盖上拧干的溼布再让面团休息15分钟~请不要太用力~要轻手~不然很容易断筋喔~

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第二次橄卷这次换个整型方式,将面团橄成18X18的正方形,二边往内收

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再由上往下卷起,当然你也可以直接重复10的步骤做二次橄卷

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将卷好的面团收口朝下,间隔适当排入吐司烤模中,用手将面团轻压成高度一致,将土司模放在一个更大的盘子上面

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用一块湿布盖好土司模,用大的塑胶袋连同下面的盘子一起封好(一定要封好喔~不要让水分跑掉)放入冰箱冷藏做最终发酵

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冷藏终发的时间比较长,大约要15-24小时不等,这次发了16小时约八分发,取出室温回温20分钟约9分发入炉

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在面团表面喷些水,放入已经预热到220度c的烤箱中,改成上火160下火200,烘烤约40-45分钟(上色太快要记得盖上铝箔纸)出炉后马上在桌上重重敲二下排出湿空气,从烤模中倒出来,放在铁网架上放凉

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牵丝秀~这个从头睡到尾的吐司,牵出来的丝让我有惊讶到~

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断面秀~用撕的~

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拉很长也不会断~组织不只软绵~是软Q的~非常有弹性~

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再撕~撕上瘾了...

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当然你也可以用正常的方式做最终发酵喔~在面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵50-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换~效果我觉得没有差别~

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完成～